Nigiri cordobés de atún y salmorejo en Umiko

Este restaurante madrileño hace un guiño a Córdoba y a uno de sus platos más característicos, el salmorejo.

Nigiri cordobés
Nigiri cordobés

Redacción. Que la gastronomía cordobesa está de moda es evidente. Que el salmorejo se posiciona como plato emblemático de la cocina de Córdoba también.

Sin embargo, es más difícil encontrar que el salmorejo y Córdoba inspiren a un restaurante de fusión japo-española que triunfa en Madrid.

El local se llama Umiko, está ubicado en la calle Los Madrazo 18, en la zona de Paseo del Prado y entre su oferta destacan los siguientes platos:

– nigiri de salmonete con pilpil de sus cabezas y espina frita

– nigiri de vieiras al parmesano

– nigiri de socarrat de paella con gamba blanca.

– tartar de atún con huevo de codorniz

– morrillo de atún soasado al sarmiento con ensalada de brotes salvajes japoneses

Y como plato destacado el nigiri cordobés de atún y salmorejo

Hace año y medio desde que Juan Alcaide y Pablo Álvaro inauguraron en Madrid este restaurante de cocina japonesa a partir de la experiencia alcanzada en Kabuki, y destaca el rigor en la selección de proveedores y materias primas.

Los pescados los reciben  de la cooperativa Artesáns da Pesca en el puerto de Ribeira (A Coruña), quien les suministra piezas desangradas vivas a bordo en embarcaciones de bajura en el momento óptimo de cada temporada.

Pescados que luego someten a tiempos variables de maduración en cámara (siete días los blancos y tres los azules) hasta que alcanzan la textura y el sabor deseable. Prácticas habituales en Japón que se aproximan al método Ike Jime. Con los arroces presumen de utilizar la variedad de grano corto koshihikari de dos orígenes. A sus salsas de soja, fermentadas entre dos y cinco años, les dan, a su vez, aplicaciones precisas.

 

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