Describen un método más eficaz para detectar polifenoles en el vino
Distintos tipos de vino.
Redacción. El método más utilizado para la determinación de polifenoles totales en alimentos es un método fotométrico sencillo, pero presenta problemas de selectividad debido a la interferencia de otras sustancias reductoras, dando lugar a una sobreestimación de la concentración de estos compuestos. Recientemente, un equipo de químicos analíticos de la Universidad de Córdoba ha descrito un nuevo sistema analítico que minimiza estos problemas mediante el uso combinado de la enzima laccasa y nanopartículas de óxido de terbio. El método analítico desarrollado se ha aplicado con éxito al análisis de muestras de vino, por lo que su uso es prometedor en el ámbito de la industria alimentaria.
Los polifenoles son antioxidantes de gran interés desde el punto de vista nutricional ya que, entre otras propiedades, se ha comprobado su efectividad en la prevención de algunas enfermedades crónicas. Estas substancias se pueden encontrar de forma natural en diversas bebidas de origen vegetal, tales como zumos, café, té y vino, como consecuencia del metabolismo de las plantas.
Las laccasas son un grupo de enzimas fenoloxidasas que catalizan la oxidación de sustancias fenólicas por el oxígeno disuelto en el medio. Pueden encontrarse en hongos superiores y en diversas plantas y microorganismos. En concreto, el equipo de la UCO ha empleado para la experimentación la variedad producida por el hongo Trametes versicolor. Estas enzimas han sido utilizadas en diversas aplicaciones industriales como, por ejemplo, en procesos de decoloración en la industria textil, así como en el tratamiento de aguas residuales procedentes de industrias químicas. También se ha descrito su uso con fines analíticos, principalmente para el desarrollo de biosensores con detección electroquímica. No obstante, la necesidad de realizar medidas secuenciales con estos biosensores limita la velocidad de muestreo, a diferencia de los métodos desarrollados en microplacas, en los que la medida es prácticamente simultánea.
Además de usar la enzima laccasa para mejorar la selectividad analítica, los dos aspectos más novedosos del trabajo de investigación desarrollado han sido, por un lado, utilizar la detección fluorimétrica para mejorar los límites de detección, mediante el uso del sustrato piranina, y, por otro, demostrar la capacidad de nanopartículas de óxidos de terbio (Tb4O7NPs) para actuar como activadores de la enzima, lo que permite mejorar la sensibilidad del método, acortar la duración del ensayo y reducir el consumo de enzima. El sustrato piranina pierde su fluorescencia nativa al oxidarse en presencia de la enzima, pero este proceso se inhibe temporalmente en presencia de polifenoles, debido a que la enzima cataliza preferentemente la oxidación de estos compuestos. Por tanto, la inhibición temporal de la oxidación del sustrato depende de la concentración de polifenoles.
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