Arroz, cocina y Dacosta

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Que los tiempos cambian no es ninguna novedad, que lo hacen en la gastronomía, tampoco lo es. Pero si es cierto que existe una nueva corriente en la alta cocina en la que prima lo tradicional frente a tanta evolución.

Y es que como todo en la vida, puede pasarnos que por querer evolucionar mucho y recorrer demasiado camino, perdamos cual es la esencia y el origen del que procedemos.

Así pasa en la cocina donde las técnicas de vanguardia y fusión de platos, está dando lugar a una marea de puchero, donde prima lo bueno sobre lo estético.

Es cierto que un plato entra primeramente por la vista, mal augurio si no es así, pero el resto de sentidos deben ir de la mano conforme se va degustando.

Creo que hemos topado con una generación fantástica que ha sabido poner en valor una profesión tan digna como la de cocinero. Se ha conseguido pasar de un recurso laboral, a significar un mérito.

Pues con estas premisas de comensal y cocinero, os presento una receta al estilo de un tendencioso cocinero de vanguardia, amante del arroz: Quique Dacosta.

Es cierto que la receta es propia, pero su técnica en el arroz es toda una reconversión más que un invento.

Quique se ha caracterizado siempre por cuidar los productos desde el origen, y créanme que ahí reside parte de su éxito. Él se define con lo que cocina, con lo que sale de sus manos, pero ha sabido crear evolución culinaria guardando en sus manos la cocina de antaño.

A lo mejor puede resultar un atrevimiento hablar de un cocinero con 3 estrellas Michelin y una meteórica carrera, pero no busco centrarme en la parte de su cocina de vanguardia, sino en sus raíces valencianas, y más concretamente en sus arroces.

 

El arroz puede resultar como un cereal de corte inferior. Tal vez sus usos cotidianos, sus usos no culinarios y por supuesto su rico aporte nutricional, hacen que este alimento tan dócil, pierda parte de su valor áureo.

Para ensalzar al mundo del arroz, como buen andaluz, de madre valenciana, y siguiendo los consejos del mago Dacosta, hoy os traigo una receta propia de un arroz de verduras y embutido ibérico.

Para este arroz necesitaremos como ingredientes:

-Arroz Bomba

-Aceite de oliva virgen extra

-Ajo

-Zanahoria (2)

-Puerro (1)

-Tomate (2)

-Calabacín (1)

-Pimiento Rojo (1)

-Pimiento verde (1)

-Cebolleta fresca (1)

-Carne de pimiento choricero (1)

-Vino amontillado u oloroso (1 copa)

-Agua

-Sal

-Pimienta en grano

-Laurel

-Chorizo fresco ibérico de bellota

A diferencia de lo que se os pueda pasar por la mente al ver estos ingredientes, haremos un calco concentrado de verduras, que nos servirá de base para nuestro arroz.

El primer paso es realizar un fondo con las verduras a fuego lento, el cual una ver obtenido el caldo, trituraremos para tener un arroz con todo el sabor pero sin verduras a la vista.

El secreto está en poner primeramente el sofrito en una paellera a fuego fuerte, y seguidamente añadir el arroz. Removeremos y añadiremos el caldo de verduras a doble proporción que de arroz.

Bajamos el fuego y precalentamos el horno a 190º, una vez el arroz vaya terminado su cocción, le añadiremos unos cortes de chorizo ibérico y lo introduciremos en el horno unos 15 minutos. Se ira secando el arrón y quedará con unas partes crujientes y fondo tostado de granos sueltos y sabrosos.

Con esta receta, tan simple como sabrosa, os dejo hasta la próxima semana. Disfruten de la mejor cocina, pero siempre en compañía.

¡Saludos!

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