Una cocina muy colodra por Carnaval

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Siente don Carnal que se agotan los últimos vestigios de su fiesta, y doña Cuaresma ha entrado incesante llena de perdón y reconciliación como preparación a la fiesta más importante del calendario cristiano.

Aun agotándose los días de carnaval, me vienen a la mente los sabores más supremos que la tradición y la costumbre han sabido plasmar en esta época: la rica olla de carnaval, el relleno, los orejones y la sopa dorá.

En el majestuoso pueblo de la Finojosa del Pedroche, o más conocido en la actualidad, como la bella ciudad de Hinojosa del Duque, hay una rica costumbre por los días de carnaval. Os aseguro que sois capaces de comer tantos y ricos atributos juntos, no vais a echar en falta ningún alimento en la abstinencia cuaresmal.

Siempre una gran orquesta culinaria, debe tener un gran maestro que dirija tanto alimento bien cocinado, en este caso y rompiendo tópicos de andar por casa, el mérito lo tiene María, “Mari”, mi suegra. Que suerte me dio Dios de poner una madre con tanto gusto en la cocina y la misma vez una suegra tan buena cocinera.

Desde bien temprano se coloca en el fuego el puchero, comienza a hervir lentamente un caldo adornado con espinazo, tocino fresco, chorizo, pollo, manitas de cerdo y una selección de verduras que parecen más el alimento de quien se está cociendo que de los comensales que al final van a probar este rico guiso.

Del caldo que se obtiene se realizan  distintas composiciones culinarias, hasta cuatro:

– Sopa de canutillo con higadillos de pollo fritos que previamente hemos hecho en la salten.

– Garbanzos con sus verduras

– Y los atributos, o lo que en media Andalucía, conocen como pringá. Siempre sin desmenuzar.

 

– Relleno de carnaval. Componente estrella de la fiesta. Es un embutido hecho a base de pollo, jamón, huevo duro, huevo crudo, perejil y caldo,

Este supremo, dentro de la fiesta es autóctono de la zona, que aunque con diversas variantes, ninguno sabe igual que el relleno de Hinojosa del Duque, el relleno colodro.

¡Qué continúe la función!

Sopa dorá

De un pan de masa madre y bien fermentada, cuya miga haya empezado a endurecerse, se saca la que es una receta sencilla pero de mucha paciencia. En una cazuela de barro no muy profunda, se va colocando el pan cortado a finas rebanadas. Se añade de forma intercalada ajo y perejil, así varias capas hasta copar la cazuela. Una vez conseguido este paso, lo ponemos al fuego, en este caso en la candela, aprovechando únicamente el calor de las brasas, ya que buscamos un cocinado lento. Comenzaremos añadir caldo de la olla de carnaval para que el pan se empape. Conforme lo absorba le añadiremos, a cucharones y de manera uniforme, mas caldo, siempre con cautela para no empapar de más el pan. Terminaremos la receta horneando nuestro sopa dorá, para que se tueste por su capa superior ¡listo!

A la hora de comerse se puede añadir un poco de azúcar por encima, personalmente yo lo prefiero solo, pero ya sabéis sobre gustos no hay nada escrito.

Una vez digerido esta demostración de cocina tradicional, nos queda el dulce, el más típico de estas fechas en Hinojosa: Orejones.

Hechos a base de melocotón y ciruelas, que previamente han macerado en un fino almíbar aderezado con vino dulce, en este caso un palo cortado de la casa a base de Pedro Ximénez y un generoso Montilla.-Moriles.

Un día para chuparse los dedos, un día que da pie a la entrada a una de las épocas más significativas del año, la cuaresma, un tiempo que no dejará indiferente a nadie y mucho menos a los estómagos más exigentes.

Y así termina esta bonita historia de gastronomía popular que solo es un ápice de este bello rincón del norte de la provincia de Córdoba, mi pueblo, Hinojosa del Duque.

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