Perikadas en la cocina

Alba Cardenas

Alba Cardenas

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Dobuss

En esta última década, Córdoba viene sufriendo una epidemia de buen gusto culinario, la cual se ha propagado entre los profesionales, dando como resultado un variado muestrario de establecimientos que ensalzan nuestra gastronomía. Desde los tradicionales fogones, hasta los renombrados habituales y como no, los designados con el galardón más brillante de la guía Michelín. Todos ellos han creado un ecosistema que favorece el crecimiento del sector a pasos de gigante.

Córdoba siempre fue un destino para glotones y amantes de la buena cocina, pero últimamente cuenta con un plus más: una cocina más espontánea, más roquera, más contemporánea y sobre todo que sabe guardar con mimo sus tradiciones junto a las técnicas más vanguardistas.

Este fin de semana tuve el placer de pasar por uno de esos sitios que dejan una marca profunda, donde los sabores dejan una impronta que se podrá palpar cada vez que la mente reviva uno de sus profundos sabores, olores y sensaciones varias.

Como de una cinta de casete, había escuchado hablar en Córdoba de las famosas Perikadas, digo como de una cinta, porque cada vez que escuchaba algo sobre su restaurante, terminaba volviendo a recapitular la información con un “boli bic” para asimilar tan buenas críticas en mi biblioteca culinaria. Así me pasé medio año hasta que me convencieron, sin mérito, para reservar mesa.

No lo iba a tener fácil el garito, la compañía de esa noche era de muy alta esfera dentro del mundo financiero. Aun así llegué el primero a la cita, raro en mí, y visto el frío serrano que bajaba, importuné y accedí al restaurante.

-Muy buenas noches y bienvenidos. (Periko)

Le informamos de nuestra reserva, y nos ofreció mesa, no obstante preferimos esperar al resto de tan ilustres acompañantes, no era de recibo sentarse solo como en casa aunque me sintiera como en la misma.

La cerveza y un achuchón al olivo, apaciguaron mi estómago, que a esa hora se pone un tanto exaltado con el hambre.

Lo que viene después de llegar la compañía y sentarnos a la mesa, es puro espectáculo.

La decoración fresca, colorida y con un toque floral. El ambiente tranquilo, relajado pero divertido, la cocina es para disfrutar compartiendo. Si algo me da pereza de los grandes restaurantes, es tener que ser tan cometido, estar como en la ópera ¡qué horror! No es el caso de Recomiendo, donde existe una perfecta conexión entre su power y una calma divertida que consigue lo que uno espera de estos lugares, que se conviertan en inolvidables experiencias.

Sé que dejarme atrás algunos de los platos, que en sus 12 pases degusté, ya de por sí es un agravio, pero como en las mejores películas no quiero desvelar todo el guion pero si el final.

De sus primeros entrantes destacaría ese “pegamento y medio” cuyo queso azul de la provincia da alma en la boca a cualquier cosa que queramos acompañar. Es cierto que me salto su selección de aceites, pero es que de eso querido Periko aquí en esta tierra ya somos especialistas, aunque sí puedo augurar que si comercializase su zumo de oliva particular, tendría un futuro intachable como AOVE de autor en el mercado.

La carta, es todo un destacamento de intenciones y sabores, todos los platos tienen casi por igual un merecimiento propio, pero para no desvelar mucha trama os voy a comentar tres exponentes:

-Mazamorra cítrica y sardina asada. Por todos mis lectores es sabido que la mazamorra es una de mis debilidades, textura, aroma, contrastes, suelen ser los parámetros por los que me guío en su valoración siempre que se me presenta la oportunidad de probarla. En este caso Periko ha conseguido un culmen: un cítrico que rompe en boca la vez que es suavizado por un polvo de aceite oliva virgen extra, sus texturas variadas con unas mini palomitas, el toque frío de su helado cítrico, y los contrastes de sardina asada son un ejemplo de cómo esta deliciosa combinación puede dar un nuevo aporte a una receta tan tradicional y a la vez de moda como es la mazamorra.

-Foieskitos. Es una gozada, una textura que el mismo repostero creador del mítico dulce firmaría, es este caso con una finísima capa de chocolate salado que junto al foie, hacen de este simple dulce, un bocado a la infancia, al recuerdo pero sin que nuestras papilas se olviden de lo que es, un manjar.

-Ibérico Wellington. Comentaba perico que era una añoranza al tradicional Wellington, yo todavía sigo dando vueltas a ese punto perfecto de la carne, partía de un fuego intenso desde su centro hasta al fino recubrimiento crujiente, bañado en una salsa fina y de un aroma a concentrado de mucho amor y talento.

Sé que me dejo atrás muchas Perikadas, pero os puedo asegurar que el resto de la carta está cuanto menos a la altura de los platos expuestos.

Para terminar tan sublime menú, una sesión dulce de postres que en este casi sí que tiene un alumno aventajado:

– Mágica tarta de manzana. Es cierto que su presentación venía envuelta en una magia que un fino almíbar se encargó de descubrir, pero ciertamente era un postre sublime, os he de reconocer que soy un goloso, y aquí soy bastante crítico, y no hay un pero o una coma que pueda volverse contra esta versión de la tradicional tarta de manzana.

Recomiendo, una cocina fresca, cuidada, innovadora, con una alusión a la niñez, a esa época pos transición, donde la abuela era la verdadera estrella de la cocina, y cuya esencia no se pierde en esta  nueva manera entender la cocina evolutiva de estos días que corren.

La compañía, a la altura de tan grato espectáculo, no se esperaba menos.

Se puede prever cualquier sorpresa “by michelín”, hasta entonces sus Perikadas seguirán siendo un referente en la cocina cordobesa, de este linarense, que más que adoptivo es un cordobés más.

Encandilado de tus fogones, ¡Hasta luego Lucas!

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