Has creado leyenda Pepe, va por ti
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David Perea. Cuando uno se sube a la muralla del tiempo, y alcanza la altura suficiente como para poder mirar abajo, corre el riesgo de que si no lleva las gafas de la humildad y la sensatez, darse cuenta de que no ve nada nuevo o novedoso.

Así había sido la cocina cordobesa durante mucho tiempo. Un nido lleno de huevos al que nadie podía trepar para cogerlos, un nido al que roto el cascarón, se le marchaban volando todos sus gallos. Dicen que los gallos no son grandes voladores, en este caso, su vuelo era ligero y distante como el del flamenco. Así hubo un tiempo en Córdoba en el que la cocina profesional era un nido de paso a las grandes capitales o zonas costeras donde rentabilizar esta profesión. Todo hasta que un día un gallo quiso quedarse en su corral para demostrar que Córdoba podía ser una nueva frontera para el turismo nacional e internacional, su nombre: José García Marín, más conocido como Pepe del Caballo Rojo.

Es un padre de la cocina contemporánea en Córdoba porque supo disfrazar la tradición de cena de gran gala. Y no fue entonces cuando los gallos volaron del nido, sino que el nido se llenó de ilustres monarcas, políticos de prestigio, artistas e internacionales renombrados. Inauguró la época dorada de la gastronomía cordobesa. Este nido se convirtió en carro, al que muchos se subieron, y supieron aprovechar el poder mediático para poner en la punta de la lanza sus cocinas. Pepe como empresario inquieto, siguió fomentando la creación de nuevos lugares de cocina, el brillo que a día de hoy tienen tal vez no sea el mismo, pero siempre que sepan guardar la esencia de su fundador, el pueblo cordobés al menos, sabrá agradecérselo.

Vaya por delante este pequeño homenaje a Pepe y a la Córdoba gastronómica, que todo sea dicho, se encuentra en plena primavera. Pepe marcó el camino y muchos otros lo ensancharon, algunos hasta lo han iluminado con alguna que otra estrella, nada más lejos de la realidad que esta ciudad merece.

Tal vez sea un sueño de locos, pero algún día me gustaría ver a Córdoba como el espejo culinario del norte de España, donde una buena mesa es una prioridad y un cocinero es como un futbolista. Hasta entonces seguiremos gozando del puchero y guiso casero, de la innovación y el arte de los fogones de Andalucía, que lleva por norma la bandera del buen gusto a la mesa.

Para cerrar la entrada de esta semana os traigo un brindis muy cordobés: Vino montilla moriles y un buen plato de rabo de toro ¡va por ti Pepe!

  • 1 rabo de toro troceado
  • 3 cebollas
  • 1 cabeza de ajos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Granos de pimienta negra
  • Azafrán en hebras
  • 3  tomates grandes maduros
  • 2 zanahorias
  • 2 hojas de laurel
  • 1 vaso de coñac
  • 1 vaso de vino blanco Montilla Moriles

El guiso es sencillo, solamente hay que tener en cuenta que la carne del el rabo quede suelta y jugosa, ese secreto está en la cocción, y dependerá de que sistema de cocinado utilicemos. Lo pasos son sencillos: marcar la carne salpimentada, hacer el sofrito con el resto de ingredientes a orden natural, primero cebolla y ajos, y seguidamente resto de elementos una vez listo el pochado. Los alcoholes los reservamos para cuando esté listo el sofrito y añadamos el rabo ya marcado, simplemente cubrir con agua y dejar que se termine lentamente el cocinado. Servir con unas patatas fritas cortadas a dados.

De postre un toque personal, naranja a dados, kiwi y unas nueces, regado todo con aceite de oliva virgen extra y un toque de canela. Y para cerrar boca un Oloroso o un Pedro Ximénez para los más golosos.

Aquí termina este pequeño homenaje a una tierra, a un guiso y a un cordobés excelente. Disfruta del cielo amigo Pepe.

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