Para pan, pan... el del Vacar.

Alba Cardenas

Alba Cardenas

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Es Gonzalo, uno de esos hombres campechanos, habiéndose criado dentro de una zona rural de Córdoba, no desvalijó su sueño de ser empresario; de continuar con la tradición que su bisabuelo Gabriel Calderón, comenzara en el 1927 alrededor de un horno moruno de leña. Y es que su procedencia, el condado de Belalcázar, es tan noble como su oficio de panadero.

El pan, alimento de pueblos ancestrales, alimento noble y de alto linaje. Sirvió para engatusar al pueblo romano en sus circos de mártires y para obrar milagros históricos como el del pan y los peces.

Si dentro del mundo de la gastronomía tuviese que quedarme con algún alimento por su relevancia en la historia, contenido nutricional, su sabor o por su polivalencia en cualquier mesa, no lo dudo que lo haría seguro con un buen bollo de pan.

Es lo que llevan haciendo en el Vacar desde principios del siglo XX, cuando se puso en marcha la panadería que llega hasta nuestros días. El Vacar, siempre ha sido un sitio de paso, conector de la meseta con el Sur por Córdoba, desde el Valle de los Pedroches hasta la campiña y Sierra Morena. Por tanto, donde hay paso, hay hambre y seguro que un buen gasto.

Gonzalo, actual propietario de “Pan el Vacar”, es lo que ha intentado mantener a lo largo del tiempo. Duradero a  varias generaciones. Ha conseguido hacer de su pueblo una marca, un producto  reconocido en toda España. Es todo un ejemplo de longevidad empresarial dentro de un núcleo rural.

La verdad es que siempre me sorprendió que el “saure” como se conocía en Hinojosa al autobús, parase en el Vacar, saltase de su asiento su chófer como Tarzán en el más sinuoso de los bosques y entrase directamente en la cafetería que hacía las veces de despacho de pan ¡Eso sí que es publicidad! Un hombre interrumpiendo su tarea ante cincuenta viajeros, para comprar un simple bollo de pan. Luego sin más continuaba el viaje, eso ya daba pistas de lo exquisito del manjar.

Me cuenta Gonzalo que mantiene la receta original, que aunque a su obrador llegase la revolución industrial, sus manos artesanas vigilan siempre el proceso para hacer buen pan.

  • La masa madre David, esa es la clave. Eso y una buena fermentación es el secreto de mi pan.

Hoy día muchas generaciones conocen esta masa por los anuncios que podemos ver en la televisión de grandes compañías panificadoras, que en el fondo dictan mucho de la realidad. Realidad que yo pude comprobar. Un día de maduración a temperatura fresca dejando que la naturaleza del producto quiera fermentar.  Un pedazo de esa madre es suficiente para dar sentido al milagro del pan. Porque cierto es que hoy en día, encontrar un buen pan en las grandes urbes, es más cosa de milagros que de Google Maps.

Son casi 700 piezas las que a diario saca de su obrador este empresario del El Vacar, las cuales están distribuidas en el mercado de la capital en 18 puntos de venta que confían en su buen hacer y honestidad. Desgraciadamente un gran porcentaje del pan que se vende ya no se adquiere en panaderías artesanales, su venta se encuentra en grandes superficies, panificadoras u otros puntos de venta, más expertos en horneados rápidos, que en el arte de hacer de una buena masa, un excelente pan.

Pero hay algo que no se puede imitar, la reserva, la maduración que el tiempo da, una fermentación idónea y unas manos que no entienden otra cosa que no sea de amasado. Eso es inimitable, tan frágil en el proceso, como a su vez duradero su producto.

Corteza crujiente, miga esponjosa, tacto trasero que suena a consistente y a su vez duro y hueco cuando se golpea. Así es el Pan de El Vacar. He tenido la oportunidad de degustarlo, saborear su aroma a masa lentamente fermentada, su horneado por igual, su color teja sin más brillo que el que puede dar un simple grano de trigo molido. Eso es pan, un alimento traicionado en nuestros días, manipulado por los precios de los mercados, y que sufre nuestro estómago, y echa en falta nuestro paladar.

Hasta 18 variedades he contado, con diferentes ingredientes naturales, diferentes texturas, y así hasta llegar a la joya de la corona: el pan de kilo.

Este pan es merecedor no solamente de ser acompañante a todos los platos y a los amantes del mojar. Este pan es el artífice de uno de los alimentos más característicos de la zona en estas fechas en las que el frío, comienza tarde: las sabrosas migas.

Plato simple, plato sustancioso, una delicia que agradece el paladar. Siempre se disfrutan en compañía, en el frío de los cada vez más cortos días de otoño. Poneros en situación, amanecer en la dehesa, sobre la fina hierba del terreno una niebla espesa difumina el encinar, paseando sintiendo el frío en las mejillas, arropado de una buena compañía y disfrutando de un paseo matinal, al llegar al refugio casariego del lugar, unas manos gastadas por el frío y la dura labor del campo, mueven sin cesar una buena “sartená” en una hoguera, llena de pan rebanado y humedecido al que la calor de la lumbre va compactando y tostando. Vueltas y más vueltas hasta llegar confeccionar este humilde plato que es digno de los más admirados comensales, porque es cierto que el ingrediente principal puede ser rudimentario, básico o incluso vulgar, no os equivoquéis, nunca algo tan simple fue tan difícil de confeccionar. Muchos atributos le esperan apartados en una bandeja: chorizo, pimiento, torreznos y algo de bacalao, otros prefieren sardinas y unas uvas frescas que son más saludables, para gustos ya se sabe.

De una forma u otra con un buen pan, algo de agua, unos ajos y unos atributos, se elabora un plato para disfrutar con los amigos. Eso son las migas, pequeña sustancia y virtud de las cosas capaz de encumbrarse a los platos más grandes.

La gastronomía está inmersa en un cambio de tendencia hacia lo simple, lo sabroso, lo lento, lo tradicional. Demasiadas innovaciones que no sirven de nada, si antes con una cátedra de pucheros no hemos sabido educar nuestro paladar.

Hacedme caso, vuestro estómago os lo agradecerá.

Más info en: Pan El Vacar

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