Es tiempo de perol de “migas” en Córdoba

Los días de otoño e invierno, fríos, nublados o lluviosos en Córdoba se prestan a que la familia y/o los amigos se reúnan en torno a un perol de migas

Plato de Migas : Foto Club Figueroa
Plato de Migas / Foto: Club Figueroa

Redacción. Las migas cordobesas son un plato muy típico de Córdoba sobre todo en los meses fríos. Es clásico reunirse estos días con la familia y los amigos en torno a un Perol de Migas.

Haremos un poco de historia sobre este plato que tanto nos gusta para concluir con la receta típica de las migas de Córdoba, ya que existen otras versiones en otras regiones de la geografía española

Historia de las migas

Las migas, migas ruleras o migas de pastor son una preparación culinaria que ha venido siendo habitual de las gentes que se dedican a la trashumancia y la ganadería. Son elaboradas principalmente con pedazos de miga de pan tostado acompañadas de carnes y verduras picadas. Existen variantes populares que se preparan con harina de trigo: las denominadas migas de harina, típicas del sureste español. Aunque pueden ser encontradas en gran parte del territorio de la península ibérica, las migas podrían tener su origen en el tharid musulmán tan apreciado en la culinaria andalusí.

En los territorios cristianos de la Reconquista se elaboraba con pan, y se le acompañaba con pequeñas porciones de grasa de cerdo frita (torreznos) para distinguir a los comensales como cristianos viejos. La preparación se ha extendido con el devenir de los tiempos a lo largo de toda la Península Ibérica.  Se ha vinculado tradicionalmente a la alimentación de pueblos nómadas y oficios trashumantes, así como desayuno habitual de las milicias españolas en las Academias Militares.

Antaño eran parte de la alimentación cotidiana (generalmente servidas como desayuno) y poco a poco se han ido transformando en un plato de frecuencia semanal. Su uso ha pasado desde una elaboración fundamentalmente pastoril a plato de tasca y fonda.  Desde finales del siglo XX es frecuentemente elaborado y servido como una pequeña tapa en los bares, perdiendo su entorno típicamente rural. La popularidad del plato en ciertos lugares de la cocina española hace que se celebren concursos anuales de elaboración y degustación de migas a lo largo de la geografía, generalmente en ocasiones de festividad. Se sirven por regla general calientes, pudiendo ser ellas mismas un plato o un acompañamiento. Se suelen acompañar de un vaso de vino.

Hay migas aragonesas, extremeñas, andaluzas, etc.. que tienen la misma base del pan, chacinas o carne, verdura o fruta, cambiando e la presentación y el producto dentro de estas categorías.

La tradición popular establece que las migas sean una comida colectiva. Servida para ser comida entre varios comensales que comparten del contenido de una sartén u olla.

En Córdoba es típico el “perol” de migas, que congrega en el campo o casas a familias o amigos normalmente un domingo u otro día festivo.

Algunas obras de la literatura como Don Quijote de la Mancha (el Quijote de Avellaneda)  Lazarillo de Tormes, El Buscón llamando Pablos, Rinconete y Cortadillo y el coloquio de Perros  mencionan las migas como un alimento de gente campesina.

Existen diversos refranes, dichos y coplas en el cancionero popular que aluden a las migas y su elaboración.  “Hacer buenas, o malas, migas” es concordar o discordar entre sí en carácter, inclinaciones, etc. Respecto a la preparación se menciona: “Las migas del pastor, cuanto más vueltas mejor; las del gañan, a las dos vueltas ya están”.

Receta de Migas de Córdoba

Os damos una receta de las migas de Córdoba, que obviamente pueden tener matices en la preparación, en las cantidades de los ingredientes o en los mismos ingredientes según la costumbre. Incluso en la provincia de Córdoba se utilizan ingredientes diferentes.

1 kilo de pan cortado en migas tipo telera cordobesa ó pan abogado:

Compraremos el pan (blanco con mucha miga) un par de días antes para que esté asentado. La víspera de hacer las migas lo troceamos pequeño, lo ponemos en un recipiente y lo regamos con un vaso de agua templada en la que abremos disuelto un poco de sal. Debe quedar húmedo, pero no demasiado mojado. Tapamos el recipiente con un trapo y lo dejamos reposar toda la noche.
4-6 pimientos verdes.
1 cabeza de ajos.
Medio kilo de torreznos.
Aceite oliva virgen extra (125 cc)
Dos vasos de agua.
1 puñadito de sal.

Al gusto, le añadimos: sardinas fritas (normalmente en plato aparte), chorizo frito, morcilla, rabanitos, aceitunas aliñadas… Hay quien le gusta acompañarlo con naranjagranada, melón, etc..

Se fríen por separado los pimientos verdes cortados por la mitad, los dientes de ajo con la piel y rajados con un cuchillo y los torreznos en trozos pequeños. Se ponen todos los ingredientes en platos separados.
Se echa el aceite en un perol/perola o en una sartén honda muy grande (de las que tienen asas por los dos lados), se incorporan las migas, se echa la sal, se remueve y se va mezclando con el agua, removiendo constantemente y con mucha paciencia las migas.  Se aconseja apretar con la paleta las migas y dar vueltas y vueltas….. Si vemos que están secas tras echar toda el agua, se incorpora un poco más y damos mas vueltas y vueltas, hasta que vayan perdiendo todo el agua y  cojan su color característico, bien doraditas.
Tras comérnoslas con los ingredientes escogidos, las migas sobrantes, hay quien las  come mojadas en leche…o en chocolate.

 

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